“Stałej jakości składniki dają nam czas i spokój ducha”
KOEN BEERSE
BAKKERIJ BEERSE, ALKMAAR
Paluszki serowe są produktem wysoce pożądanym przez klientów piekarni Bakkerij Beerse znajdującej się na prowincji Noord-Holland. A na to piekarz Koen Beerse ma dobre wyjaśnienie: “Paluszki serowe są hitem, ponieważ są tak świeże! Pieczemy je przez cały dzień i nigdy żaden nie dotrwa godziny, nim zostanie kupiony. Właśnie to sprawia, że są tak pyszne”. Koen bardzo mądrze zorganizował swoją produkcję, tak by sprostać stale rosnącemu popytowi na pieczywo viennoiserie.
Koen Beerse chciał uzyskać dyplom techniczny, ale gdy zaczął pracę jako inżynier, zatęsknił za domem. Brakowało mu zapachu chleba i ciast oraz piekarni, którą jego pra-pradziadek założył w 1902 roku. “Próbowałem różnych posad w dziedzinie inżynierii, ale zwyczajnie nie były dla mnie. Kiedy po tych doświadczeniach zostałem w domu, mój tata zaproponował, żebym na jakiś czas dołączył do pracy w piekarni. Zgodziłem się, bo i tak nie miałem nic lepszego do roboty w tamtym czasie. Co więcej, od od najmłodszych lat fascynował mnie fach piekarza. W trakcie tymczasowej pracy w piekarni na nowo rozbudziło się moje zainteresowanie tym zawodem i zdecydowałem się ukończyć profesjonalne szkolenie dla cukierników. To było 10 lat temu! W 2013 roku wybudowaliśmy nową piekarnię i od tego czasu pracuję w tej firmie razem z moimi rodzicami”.
Viennoiserie
Podczas swojego zawodowego szkolenia Koen zorientował się, że bycie piekarzem to nie tylko pieczenie bułek, zamiatanie podłóg i czyszczenie maszyn. Wyspecjalizował się w chlebach, a szczególnie interesują go chleby na zakwasie. Eksperymentuje też dużo z pieczywem viennoiserie. “Posiadamy 8 punktów sprzedaży – cztery znajdują się w Alkmaar, a kolejne są w Bergen, Oudorp, ZUid-Scharwoude i Sint Pancras. Viennoiserie jest hitem w każdym z tych lokali. Po przejęciu piekarni w 2009 roku przeszliśmy z dwóch punktów sprzedaży do sześciu. Nasza produkcja ciasta francuskiego była mocno obciążona. Zaczęliśmy robić większe partie, żeby nie musieć piec produktów codziennie”.
Kilka lat temu Koen przeprowadził eksperyment z różnymi maszynami, które miałyby mu pomóc tworzyć produkty z jego asortymentu pieczywa viennoiserie. “Wzięliśmy wszystkie nasze produkty do piekarni testowej znajomego producenta i zaczęliśmy testować linie produkcyjne z własnymi recepturami. Ostatecznie zdecydowaliśmy się zachować naszą produkcję zupełnie tradycyjną. Na linii maszyn mógłbym w pięć godzin wykonać serowe croissanty na trzy miesiące. Ale wtedy musiałbym mieć możliwość zamrożenia ich i odpowiedniego przechowywania. Do tego potrzebne jest dodatkowe miejsce i dodatkowy sprzęt, a to stanowi niemałą inwestycję. Świadomie zdecydowaliśmy się zachować naszą elastyczność i nadal tworzymy produkty własnoręcznie”.
Masło
Koen i jego koledzy piekarze lubią pracować z masłami specjalistycznymi Debic. Używają na przykład masła Debic Croissant do produkcji wyrobów z ciasta francuskiego. “Pragnę pracować ze stuprocentowym masłem” – mówi Koen. “Poza tym dostajemy to masło w arkuszach, co sprawia, że proces produkcji staje się łatwiejszy i bardziej efektywny. Produkt ten sprawia, że nie muszę się martwić. Moi piekarze wiedzą, że jakość jest zawsze ta sama i nie muszą się tym przejmować. To oszczędza czas i zapobiega frustracji”.
Koen i jego koledzy wolą pracować nocą nad pieczywem viennoiserie. “Ponieważ ciasto jest już wystarczająco schłodzone, nie trzeba czekać, aż będzie odpowiednie, można od razu po wyjęciu z lodówki je laminować. Wystarczy rozwałkować masło Debic Croissant dzień wcześniej i przechowywać w temperaturze około 18°C. Rano wystarczy tylko złożyć ciasto. W ciągu około dwóch i pół godziny, sześciu z nas zużywa około 75 kilogramów mąki, powstaje 17 ośmiokilogramowych kawałków ciasta, w tym czasie odbywa się też laminowanie. To idealny sposób pracy dzięki dobrze zsynchronizowanemu zespołowi i najlepszym składnikom”.
"Moi piekarze wiedzą, że jakość jest zawsze stała i nie muszą się o to martwić. To oszczędza czas i frustrację"BAKKERIJ BEERSE, ALKMAAR
- Upewnij się, że jakość Twoich produktów jest znakomita. To oznacza znalezienie dobrych pracowników, a jeśli to nie zawsze wyjdzie tak, jak tego chcesz, to dodatkowo wybierz produkty wysokiej jakości.
- Rozwałkowując ciasto dzień wcześniej i przechowując masło Debic w temperaturze pokojowej, możesz zacząć laminować ciasto z samego rana. Ciasto jest chłodne i szybko się z nim pracuje, podczas gdy masło jest odpowiednio miękkie. To oszczędza czas.
- Przygotuj większe partie Twoich bestsellerów, tak abyś nie musiał przygotowywać ich codziennie.
